Schweizer Blätterteig Pastetli mit Kalbfleisch-Champignon-Füllung (swis puff pastry stuffed with veal and mushroom filling)

Früher bereitete meine Mutter diese knusprigen Blätterteig Pastetli öfters zu. Ich realisierte, dass ich sie noch nie zubereitet habe. Ich habe etwas mehr Weisswein verwendet, um mehr Sauce zu gewinnen. Auch Hühnerfleisch passt sehr als Pastetli Füllung. Für dieses Gericht habe ich Kalbfleisch verwendet.

Zutaten
50     g	Butter
6       ST	Schalotten
2       ST	Knoblauchzehen
250   g	Champignons
50     g	Butter
2       EL	Olivenöl
700   g	Kalbs- oder Hühnergeschnetzeltes
1 ½   TL	Salz
½      TL	Pfeffer, schwarz
½      TL	Paprikapulver
4       dl	Weisswein
4       dl	Rinderbrühe
4       dl	Rahm
2-3    TL	Maisstärke und Wasser
8 -10 ST	Blätterteig Pastetli

Zubereitung Mit einem scharfen Messer den Deckel von den Blätterteig Pastetli trennen. Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und die Blätterteig Pastetli verteilen. Zwiebeln, Knoblauchzehen und Champignons fein schneiden. In einem Topf Butter erhitzen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch anbraten. Die Champignons dazu geben und für ca. 10 Minuten mitdünsten. Auf die Seite stellen. In einer Bratpfanne Butter und Olivenöl erhitzen, das Kalbfleisch anraten, bis es leicht gebräunt ist. Die Zwiebelmasse zum Fleisch geben. Mit Weisswein und Fleischbrühe ablöschen und für 30 Minuten auf garen. Den Rahm dazu geben, aufkochen und für weitere 15 Minuten köcheln. Maisstärke in etwas Wasser anrühren, in die Sauce giessen und kurz weiter rühren. Je nach gewünschter Saucenkonsistenz braucht es etwas mehr Maisstärke. Die Hitze reduzieren bis die Pastetli fertig gebacken sind. Die Blätterteig Pastetli im den kalten Backofen schieben und bei 180 Grad für ca. 12 Minuten backen. Die Pastetli mit der Fleischsauce vorsichtig füllen, den Blätterteig Deckel auf die Pastetli legen und für weitere 10 Minuten im Backofen garen. Die Pastetli aus dem Backofen herausnehmen, vorsichtig auf dem Teller platzieren und die restliche Sauce verteilen.

Toskanischer Rinderbraten mit Rotwein (Tuscan beef roast with red wine)

Ich komme immer ins Schwärmen, wenn ich an Lucca, San Gimignano, Pisa, Siena oder Florenz denke. Die Architektur Studienreise machten wir natürlich in der Toskana. Wir analysierten die Proportionen und zeichneten mit Kohlestiften. Es war Frühling und es herrschte ein angenehmes Klima. Die ganze Landschaft roch nach frischen Kräutern. Zum Glück war unser Zeichnungslehrer dabei. Er zog die Notbremse und stellte das Programm für einen Nachmittag um. Alles war zu technisch, weil die Leidenschaft fehlte. Die Architekturdozenten und Studienleiter waren machtlos. Wir organisierten in San Gimignano frisches Brot, würzigen Käse, reichlich Rotwein und aromatische Salumi. Wir liefen aus der Stadt hinaus auf einen Hügel hinauf. Ein grosser Baum spendete Schatten. Von dort aus hatten wir eine fantastische Aussicht auf die Türme von San Gimignano. Das waren die besten Wurstwaren, die ich je kostete. Dieser Nachmittag gab uns Kraft für die restlichen Studientage. Ich muss nicht speziell erwähnen, dass auch die restlichen Mahlzeiten in der Toskana ein Gedicht waren. Auch dieses Rezept stammt aus der Region. Ich habe das Fleischgericht im Römertopf gegart und mit Szechuanpfeffer gewürzt. Natürlich kann man auch eine andere verschliessbare Auflaufform verwenden.

Zutaten
1       ST	Zwiebel
10     ST	Knoblauchzehen
1       kg	Rinderbraten, 4 cm
2       TL	Salz
1       EL	Pfefferkörner oder Szechuanpfeffer
3       ST	Gewürznelken
2       ST	Lorbeerblätter
1       EL	Rosmarinnadeln oder 1 Zweig Rosmarin
300   ml	Rotwein
200   ml	Rinderbrühe
1       EL	Stärkemehl

Zubereitung Den Backofen nicht einschalten! Sonst zerspringt der Römertopf. Den Römertopf für 15 Minuten wässern. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und klein schneiden. Den Braten in 4 cm dicke Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. In einem Mörser Salz, Szechuanpfeffer, Gewürznelken, Lorbeerblätter und Rosmarinnadeln zermahlen. Die Fleischstücke mit der Gewürzmischung einreiben. Den Römertopf aus dem Wasser heben. Zuerst die Zwiebeln und Knoblauchzehen auf den Topfboden verteilen. Danach das Fleisch darauf legen, mit Rotwein übergiessen und mit dem Deckel abdecken. Den Römertopf in den Backofen stellen und erst jetzt auf 180 Grad einstellen. 3 – 3 ½ Stunden garen. Ab und zu mit Rinderbrühe aufgiessen. Das Fleisch aus dem Römertopf herausnehmen und in eine warme Schüssel geben. Die Sauce durch ein Sieb abseihen, in einen Topf giessen, erhitzen, mit der Speisestärke verrühren und über das Fleisch giessen. Ein Rechaud auf dem Tisch hält das Gericht länger warm. Als Beilage passt Kartoffelgratin. Nach 2 Stunden mit den Vorbereitungen beginnen und dem Rezept folgen. Bitte vorher ausprobieren, ob der Römertopf und die gewünschte Auflaufform für das Gratin im Backofen Platz haben. Natürlich harmonieren auch Teigwaren, Reis oder eine leckere Polenta zum toskanischen Rinderbraten.

knuspriger Lachs mit Gemüse-Pilz-Risotto (crispy salmon with vegetables and mushroom risotto)

Lachs enthält Natrium, Kalium und viele Vitamine. Kalium brauchen wir, damit die Informationen von Zelle zu Zelle weitergeleitet werden. So können unsere Organe optimal funktionieren. Die Lachshaut ist genauso ein Genuss, wie der Lachs selber. Dazu ein herzhaftes Gemüse-Pilz-Risotto.

Zutaten
1      ST	Zwiebel
2      ST	Knoblauchzehen
1      ST	Paprika
50     g	Butter
200   g	Risottoreis
12     ST	Cherrytomaten
120   g	Kräuterseitling
12     ST	Cherrytomaten
7      dl	Rinderbrühe
5      g	Steinpilze, trocken
1      TL	Salz
½     TL	Pfeffer
1      Bd	Petersilie glatt oder 1 TL Petersilie trocken
½	Briefchen Safran
50     g	Parmesankäse, gerieben
3-4   ST	Lachsstücke
50     g	Butter
	Meersalz
	Pfeffer

Zubereitung Die Steinpilze in der Rinderbrühe einweichen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Zwiebel, Knoblauchzehen und Paprika klein schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. Den Risottoreis dazu geben und rühren. Cherrytomaten halbieren, Kräuterseitling in dünne Scheiben schneiden und zum Reis geben. Die Hitze reduzieren und ab jetzt die ganze Zeit rühren. Mit etwas Brühe ablöschen und rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Dann wieder etwas Brühe in das Risotto giessen und so weitermachen, bis die Brühe fertig ist. Am Schluss die Pfanne vom Herd nehmen, den Safran und den Parmesankäse untermischen. In einer Bratpfanne Butter erhitzen. Den Lachs auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch auf der Hautseite 2 Minuten braten, umdrehen und nochmals 3 Minuten fertig braten. Tipp Zum knusprigen Lachs mit Gemüse-Pilz-Risotto passt ein kühler Weisswein.

Rotwein-Rinderbraten im Römertopf (red wine beef roast in clay pot)

Das Fleisch wird 1 Tag in Rotwein gelegt und im Kühlschrank aufbewahrt. Am nächsten Tag hat man fast keine Arbeit und zaubert einen herrlichen Rinderbraten.

Zutaten
800   g	Rinderbraten
2      TL	Salz
1      TL	Szechuan Pfeffer
10     ST	Knoblauchzehen
4      ST	Gewürznelken
4      ST	Wacholderbeeren
1      TL	Thymian
1      TL	Rosmarin
3      ST	Lorbeerblätter
5      dl	Rotwein
3      dl	Rinderbrühe

Zubereitung (1 Tag zuvor) Alle Zutaten in einem Topf geben. Das Fleisch sollte vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. 1 Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Zubereitung (am nächsten Tag) Den Römertopf 30 Minuten wässern. Das Fleisch in den Römertopf geben und die Rotweinmischung mit allen Gewürzen darüber giessen. Den Römertopf in den kalten Ofen stellen. Die Hitze auf 170 Grad stellen. Nach 2 Stunden die Hitze auf 150 Grad reduzieren und weitere 3 Stunden garen. Insgesamt 5 Stunden. Den Römertopf aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Den Rinderbraten in Scheiben schneiden und wieder in die Rotweinsauce legen.

Tipp

Zum Rinderbraten passen Spätzle, Schöpfnudeln, Steinpilzrisotto, Polenta und Brokkoli.