Hummus – Kichererbsenpüree (Hummus - chickpea puree)

In Israel konnte ich die verschiedensten Varianten von Hummus probieren. Jedes Restaurant hatte sein eigenes Rezept. Hummus ist eine sehr leckerer Meze, der mit Fladenbrot gereicht wird. Man isst ihn in Libanon, Israel, Palästina, Syrien und in der Türkei. Das Wort „hummus“, arabisch ‏حمص‎, hebräisch: חומוס, bedeutet „Kichererbse“. Sie enthalten unter anderem Ballaststoffe, Eiweiss, Folsäure und Mineralstoffe. Eine sehr gute und köstliche Alternative zu Fleisch. Hummus isst man zum Frühstück, als Snack oder zu Abendessen – einfach zu jeder Tageszeit. Zu Hummus reicht man auch eingemachtes oder frisches Gemüse. Für dieses Gericht muss man einen Tag vorher beginnen. Die Kichererbsen müssen über Nacht eingeweicht werden. Wer aber spontan Hummus zubereiten möchte, der kann auch vorgekochte Kichererbsen aus der Dose verwenden.

Zutaten
250   g	Kichererbsen Kochflüssigkeit von den Kichererbsen
2      ST	Knoblauchzehen
50     ml	Olivenöl
1      ST	Zitrone (Saft)
1      TL	Kreuzkümmel, gemahlen
¼     TL	Pul Biber, gemahlen
¼     TL	Pfeffer, weiss
3 -5  EL	Tahina (Sesam - Mus)

Zubereitung am Vortag Die Kichererbsen mindestens 8 Stunden oder über Nacht in Wasser einweichen.

Serviertag Mit einem Löffel die Tahina gut im Behälter verrühren. Das Öl muss sich vollständig mit der der Sesammasse verbinden. Dabei immer wieder mit dem Löffel bis zum Boden des Behälters rühren. Die Kichererbsen in einem Topf für ca. 30 Minuten kochen bis sie weich sind. Ab und zu den entstandenen Schaum abschöpfen. Die gekochten Kichererbsen in ein Sieb geben und die Kochflüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Kichererbsen, Knoblauchzehen, Gewürze, Zitronensaft und Olivenöl in einem Mixer geben und pürieren. Bei Bedarf etwas von der Flüssigkeit dazugeben, bis die erwünschte Konsistenz erreicht ist. Den Hummus in eine Schüssel geben und mit der Tahina gut vermengen. Den Hummus abkühlen und im Kühlschrank ziehen lassen. Oder gleich warm servieren.

Servieren Den Hummus in Schälchen abfüllen und mit Olivenöl, Kreuzkümmel und Paprika garnieren. Dazu das Fladenbrot mit Gemüse reichen.

griechische Keftethes - Fleischbällchen (greek meatballs)

Es gibt eine grosse Vielfalt von Keftethes-Rezepten und Zubereitungsarten. Oft gibt man die Keftethes am Schluss in eine Tomatensauce und serviert sie mit Spaghetti oder Reis. Auch als Vorspeise oder zu Mezze mit etwas Sarziki schmecken sie fantastisch. Wer möchte, kann sie auch als Sandwich essen….. Für dieses Rezept habe ich kleine Keftethes frittiert, die man auch als Fingerfood anbieten kann. Dazu passt gegrilltes Gemüse.

Zutaten
500   g	Hackfleisch, gemischt
1      ST	Zwiebel, gehackt
2      ST	Knoblauchzehen, gehackt
3      ST	Toastbrot
2      TL	Petersilie, getrocknet oder 1 Bund frische Petersilie, gehackt
1      ST	Ei
1.5    TL	Salz
1      TL	Oregano, getrocknet
½     TL	Pfeffer, weiss
2      EL	Olivenöl
	Mehl
	Sonnenblumenöl zum Frittieren

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken und zum Fleisch hinzufügen. Die Scheiben Toastbrot kurz unter das laufende Wasser halten, das Wasser auspressen und das Toastbrot in kleine Stücke schneiden. Alle restlichen Zutaten zum Fleisch geben und mit der Hand so lange kneten, bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit einer Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank für 1 Stunde ziehen lassen. Aus dem Fleischgemisch walnussgrosse Kügelchen formen und in Mehl darin wälzen. Reichlich Sonnenblumenöl in einem Topf oder Bratpfanne erhitzen. Die Bällchen ab und zu drehen, bis sie goldbraun sind. Sie sollen im Öl schwimmen. Die Keftethes herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Sarziki (greek yogurt-cucumber-garlic-sauce)

Sarziki ist ein Dip, den man zu Grillfleisch-, Gemüsegerichten oder einfach nur zu frischem Brot reicht. Die Joghurtvorbereitung muss einen Tag vorher gemacht werden.

Zutaten
360   g	griechischer oder türkischer Joghurt (stichfest)
1      ST	Gurke
1      ST	Knoblauchzehe
4      EL	Olivenöl
2      EL	Essig
¼     TL	Salz
¼     TL	Pfeffer, weiss
	Dill (optional)

Vortag In den Boden vom Joghurtbecher ein kleines Loch stechen und den Deckel mit kleinen Messerstichen durchlöchern. Mit der Deckelseite auf den Tellerrand stellen. Die Flüssigkeit kann so gut herausrinnen. Den Joghurt in den Kühlschrank stellen. Ab und zu die herausgetretene Flüssigkeit wegleeren. Am nächsten Tag ist Joghurtmasse bis zu 2/3 geschrumpft.

Serviertag Das Joghurtkonzentrat in eine Schüssel geben. Die Gurke schälen und mit einer Zahnmuster-Raffel raffeln. Das Gurkenfleisch in einem Sieb oder mit der Hand gut auspressen und zum Joghurt geben. Den Knoblauch schälen, auspressen oder ganz fein hacken und zu den restlichen Zutaten dazugeben. Essig, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Dill untermischen. Sparsam mit dem Salz würzen. Lieber vor dem Servieren nochmals kosten und dann abschmecken. Mit einer Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Jemista – gefülltes Gemüse (Jemista - stuffed vegetables)

Jemista bedeutet „Gefülltes“ und ist ein Gericht, wo alle Zutaten voll verwertet werden. Die Gemüseauswahl ist saisonabhängig. Meistens werden Tomaten, Zucchini, Paprika und Auberginen bevorzugt. Traditionell wird das Gericht in einem runden Backblech „Tapsi“ gebacken. Als ich als kleiner Junge in Griechenland in den Ferien war, bereite meine Grossmutter schon früh am Morgen Jemista vor. Gegen 9 Uhr lief sie mit dem schweren Backblech in Richtung Bäckerei. Damals gab es noch keine Backöfen in den Wohnungen. Alle Frauen brachten Jemista oder andere Backofengerichte zur Dorfbäckerei. Der Bäcker hatte am Morgen die Brote gebacken und die Öfen waren noch heiss. Dort duftete es immer nach frischem Brot und die Räume waren hoch, hell und sehr warm. Ich liebte diesen Ort. Auch der Dorfbäcker schien mir heller als die anderen Bewohner. Gegen Mittag holte ich das Jemistagericht wieder ab. Beim Einkauf sollte man achten, dass die Paprika und Tomaten eine stabile Unterfläche haben, damit man sie in das Blech stellen kann, ohne dass sie gleich umfallen.

Zutaten
2      ST	Zwiebeln
2      dl	Olivenöl
½     kg	Hackfleisch
4      St	Tomaten
2      ST	Zucchini, gross
4      ST	Paprika, grün
2      ST	Auberginen
1      BD	Petersilie, glatt
1      TL	Tomatenmark (optional)
270   g	Risottoreis
7      dl	Wasser
2      TL	Salz
1      TL	Pfeffer, weiss
½     TL	Zimt (optional)

Zubereitung Den Stiel von den Paprikas, Zucchini, den Blätteransatz von den Auberginen und den oberen Teil der Tomaten vorsichtig entfernen. Man benötigt sie am Schluss, um das gefüllte Gemüse zu versiegeln. Mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch vom Gemüse entfernen. Das braucht etwas Zeit und Geschicklichkeit. Dabei achten, dass die Haut nicht beschädigt wird. Das Fruchtfleisch und die Petersilie fein hacken und in eine Schüssel geben. Das ausgehöhlte Gemüse in das Backblech stellen. So sieht man gleich, wie viel Gemüse man braucht. Die Zwiebeln sehr fein hacken. In einer grossen Pfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln goldbraun anbraten. Das Hackfleisch hinzufügen und gut anbraten. Danach das Fruchtfleisch unter die Fleischmasse rühren. Auf hoher Hitze alles gut anbraten. Mit Tomatenpüree, Salz und Pfeffer würzen. Den Risottoreis mit 7 dl Wasser hinzufügen und auf niedriger Hitze so lange köcheln, bis der Reis bissfest ist. Das ausgehöhlte Gemüse mit Salz einreiben. Die Reisfüllung bis zum Rand füllen. Mit den „Gemüse-Deckeln“ versiegeln und mit einem Esslöffel Olivenöl pro Gemüse beträufeln. 3 dl Wasser über die Jemista giessen. Bei 210 Grad für ca. 1 ½ Stunden im Backofen garen. Nach einer halben Stunde die Jemista mit einer Alufolie abdecken. Die Paprika ist das höchste Gemüse und der Stiel wird schnell dunkel. Jemista isst man lauwarm. So kommen die Aromen besser zur Geltung. Dazu kann man Sarziki, ein Kartoffelgericht oder Salat reichen. Vegetarische Variante Das Fleisch weglassen und dem Rezept folgen.