Lamm-Stifatho-Eintopf (Lamb stew Stifatho)

Stifatho ist ein köstlicher Fleischeintopf. Idealerweise mariniert man das Fleisch am Vorabend und stellt es in den Kühlschrank. So kann das Fleisch die Gewürze aufnehmen. Kartoffeln oder Kritharaki passen sehr gut zum Lamm-Stifatho-Eintopf.

Zutaten		für 2 Portionen
		1 Portion ca. 735 kcal
Marinade
500	g	Lammfleisch, Ragout
200	ml	Rotwein
1	EL	Essig
1	TL	Sumach
1	ST	Lorbeerblatt
1	ST	Zimtstange
2	ST	Gewürznelken
2	ST	Wacholderbeeren
2	ST	Pimentkörner
Zutaten für den nächsten Tag
2	EL	Olivenöl
400	g	Tomaten, Pelati (Dose)
1	EL	Paprikapüree
1	EL	Tomatenpüree
1	TL	Pfefferkörner
1-2	TL	Salz
200	g	Schalotten
6	ST	Knoblauchzehen

Zubereitung Am Vortag das Ragout Lammfleisch mit den Zutaten für die Marinade würzen und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag den Saft in eine Schüssel abtropfen lassen und auf die Seite stellen. Die Schalotten mit heissem Wasser übergiessen, kurz ziehen lassen und mit den Händen pellen. Die Knoblauchzehen klein schneiden. In einem Topf Olivenöl erhitzen und das Fleisch anbraten. Den restlichen Saft von der Marinade mit der Zimtstange und Lorbeerblättern zufügen und kurz aufkochen. Die Pelati Tomaten, Schalotten, Paprika- und Tomatenpüree, Salz, Pfeffer und Knoblauch hinzuzufügen. Das Ganze bei mittlerer Hitze für 1 Stunde garen. Beilage Kritharaki Das Kritharaki getrennt garen oder zum Schluss zum Fleischgericht geben. Dann müsste man noch Wasser zufügen. Beilage Kartoffeln Die Kartoffeln im Backofen zubereiten oder in grosse Stücke schneiden und 45 Minuten mit dem Gericht mitgaren. Dabei ab und zu vorsichtig rühren.

Der Schmortopf des Popen (lamb's stew of the priest)

Man vermutet, dass das Gericht von den Griechen stammte, die früher noch in Kleinasien lebten. Heute findet man das fantastische Rezept in der türkischen Küche. Im Originalrezept wird Kalbfleisch verwendet. Ich habe es mit Lamm zubereitet.

Zutaten
800   g	Kalb- oder Lammragout
50     g	Butter
2       ST	Tomaten
2       EL	Rotweinessig
1.5    dl	Rotwein
400   g	Schalotten, mit Schale
Gewürzmischung
2       TL	Salz
1       TL	Pfeffer, schwarz
1       TL	Pul Biber
1       TL	Paprikapulver, süss
1       EL	Tomatenpüree
¼      TL	Piment, gemahlen
4       TL	Petersilie, getrocknet oder 1 Bund frisch
5       g	Zimtpulver oder 2 Zimtstange
2       ST	Knoblauchknollen, mit Schale
10     ST	Cherrytomaten

Zubereitung Das Fleisch in 3-4 cm grosse Stücke schneiden. Die Butter in einem breiten Topf erhitzen und die Fleischstücke anbraten. Die Tomaten klein schneiden und zum Lammfleisch dazu geben. Mit Rotweinessig und Rotwein ablöschen. Die Schalotten mit der Schale im Topf platzieren. Mit der Gewürzmischung würzen und alles kurz aufkochen. Die ganzen Knoblauchzehen im Topf platzieren. Die ganzen Cherrytomaten auf das Gericht legen und es auf sehr niedriger Hitze zugedeckt für ca. 4 Stunden garen. Es sollte kaum kochen. Ab und zu vorsichtig rühren. Eventuell 1-2 dl Wasser zufügen. Die Knoblauchzehen kann man vor dem Servieren ausdrücken und mit Brot reichen.

Variante:

Das Gericht auf mittlerer Hitze für 2 Stunden garen.

Dazu passt Kritharaki (Orzo).

Butter in einem Topf erhitzen, 1 Glas Orzo andünsten, mit 3 Gläser Wasser ablöschen und mit 1 TL Salz, ½ TL Pfeffer, ½ TL Zwiebelpulver ablöschen. Bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis das Wasser vom Kritharaki aufgenommen wurde. Vor dem Servieren 3 EL Olivenöl in das Kritharaki rühren. Mir geriebenen Parmesan servieren.

Toskanischer Rinderbraten mit Rotwein (Tuscan beef roast with red wine)

Ich komme immer ins Schwärmen, wenn ich an Lucca, San Gimignano, Pisa, Siena oder Florenz denke. Die Architektur Studienreise machten wir natürlich in der Toskana. Wir analysierten die Proportionen und zeichneten mit Kohlestiften. Es war Frühling und es herrschte ein angenehmes Klima. Die ganze Landschaft roch nach frischen Kräutern. Zum Glück war unser Zeichnungslehrer dabei. Er zog die Notbremse und stellte das Programm für einen Nachmittag um. Alles war zu technisch, weil die Leidenschaft fehlte. Die Architekturdozenten und Studienleiter waren machtlos. Wir organisierten in San Gimignano frisches Brot, würzigen Käse, reichlich Rotwein und aromatische Salumi. Wir liefen aus der Stadt hinaus auf einen Hügel hinauf. Ein grosser Baum spendete Schatten. Von dort aus hatten wir eine fantastische Aussicht auf die Türme von San Gimignano. Das waren die besten Wurstwaren, die ich je kostete. Dieser Nachmittag gab uns Kraft für die restlichen Studientage. Ich muss nicht speziell erwähnen, dass auch die restlichen Mahlzeiten in der Toskana ein Gedicht waren. Auch dieses Rezept stammt aus der Region. Ich habe das Fleischgericht im Römertopf gegart und mit Szechuanpfeffer gewürzt. Natürlich kann man auch eine andere verschliessbare Auflaufform verwenden.

Zutaten
1       ST	Zwiebel
10     ST	Knoblauchzehen
1       kg	Rinderbraten, 4 cm
2       TL	Salz
1       EL	Pfefferkörner oder Szechuanpfeffer
3       ST	Gewürznelken
2       ST	Lorbeerblätter
1       EL	Rosmarinnadeln oder 1 Zweig Rosmarin
300   ml	Rotwein
200   ml	Rinderbrühe
1       EL	Stärkemehl

Zubereitung Den Backofen nicht einschalten! Sonst zerspringt der Römertopf. Den Römertopf für 15 Minuten wässern. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und klein schneiden. Den Braten in 4 cm dicke Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. In einem Mörser Salz, Szechuanpfeffer, Gewürznelken, Lorbeerblätter und Rosmarinnadeln zermahlen. Die Fleischstücke mit der Gewürzmischung einreiben. Den Römertopf aus dem Wasser heben. Zuerst die Zwiebeln und Knoblauchzehen auf den Topfboden verteilen. Danach das Fleisch darauf legen, mit Rotwein übergiessen und mit dem Deckel abdecken. Den Römertopf in den Backofen stellen und erst jetzt auf 180 Grad einstellen. 3 – 3 ½ Stunden garen. Ab und zu mit Rinderbrühe aufgiessen. Das Fleisch aus dem Römertopf herausnehmen und in eine warme Schüssel geben. Die Sauce durch ein Sieb abseihen, in einen Topf giessen, erhitzen, mit der Speisestärke verrühren und über das Fleisch giessen. Ein Rechaud auf dem Tisch hält das Gericht länger warm. Als Beilage passt Kartoffelgratin. Nach 2 Stunden mit den Vorbereitungen beginnen und dem Rezept folgen. Bitte vorher ausprobieren, ob der Römertopf und die gewünschte Auflaufform für das Gratin im Backofen Platz haben. Natürlich harmonieren auch Teigwaren, Reis oder eine leckere Polenta zum toskanischen Rinderbraten.