Lammracks mit Orzo (Lamb racks with Orzo pasta)

Die über Nacht marinierten Lammracks duften herrlich nach Oregano, Rosmarin und Knoblauch. Das Kritharaki (Orzo) in Tomatensauce ist eine perfekte Beilage. Orzo ist ein Teigwarenprodukt und sieht wie Reis aus. Man bekommt Orzo in orientalischen Geschäften oder in grösseren Coop Filialen (Coop St. Annahof, Zürich)

Zutaten für die Marinade (1 Tag vorher beginnen)
2      TL	Salz
½     TL	Pfeffer, weiss
1      TL	Rosmarin
1      TL	Oregano
5      ST	Knoblauchzehen
1      ST	Lorbeerblatt
1      dl	Olivenöl
2      ST	Lammracks
4      EL	von der Marinade

Zubereitung für die Lammracks Die Lammracks in eine Auflaufform legen. Den Knoblauch schälen und in den Mörser geben. Alle Zutaten für die Marinade im Mörser zermahlen und über die Lammracks giessen. Mit einer Frischhaltefolie die Auflaufform versiegeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Das Lammfleisch braucht bei Niedergartemperatur ca. 2 Stunden. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Lammracks aus dem Kühlschrank herausnehmen. Etwas von der Marinade in eine Bratpfanne geben und erhitzen. Die Lammracks auf beiden  Seiten je 2 Minuten anbraten, in die Auflaufform legen und im Backofen für 2 Stunden garen.

Zutaten für das Orzo
4      EL	von der Marinade
2      ST	Zwiebeln
2      ST	Knoblauchzehen
1      EL	Tomatenmark
20     ST	Cherrytomaten
1      TL	Salz
½     TL	Pfeffer, weiss
½     TL	Pul Biber
½     TL	Sumac
200   g	Kritharaki (Orzo)
7      dl	Wasser

Zubereitung für das Orzo Nach 1 Stunde das Kritharaki (Orzo) zubereiten. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken. Die Cherrytomaten halbieren. In einem Kochtopf etwas von der Marinade geben und erhitzen. Die Zwiebeln und den Knoblauch kurz anbraten. Die restliche Zutaten dazu geben und kurz aufkochen, Die Hitze reduzieren und weitere 20 Minuten köcheln. Dabei ständig rühren, damit der Orzo nicht am Pfannenboden kleben bleibt. Danach den Orzo in eine Auflaufform giessen. Die Hitze im Backofen auf 160 Grad erhöhen und das Orzo hineinstellen. Die letzten 5 Minuten auf Grillstufe stellen, damit die Lammracks knusprig von aussen werden. Zu den Orzo-Teigwaren passt geriebener Parmesankäse. Tipp Wer die Lammracks rosa mag, der sollte die Lammracks bei 80 Grad fertig garen.

Engadiner Nusstorte (Engadin nut cake)

Baumnüsse oder Walnüsse sind seit Jahrhunderten bekannt. Man nimmt an, dass sie aus Asien stammen. In der Antike gab man sie als Opfergabe für die Götter. Die Region Engadin liegt bei 1600 Meter über Meer und ist darum nicht so fruchtbar. Viele Zuckerbäcker wanderten aus und arbeiteten in Frankreich oder in Italien. Einige Rückkehrer sollen Baumnüsse mitgebracht haben und entwickelten so die Nusstorte. Durch die Auswanderung und Wiederkehr haben sie neues Wissen erworben und neu interpretiert. Daraus ist ein Klassiker der Schweizer Küche entstanden. Das ist sehr interessant. Somit sind die internationalen Mitbewohner, die in der Schweiz leben und arbeiten, ein grosses Potential für das Land. Die Engadiner Nusstorte muss man 1 Tag zuvor backen, damit sich die Füllung festigt. Für die Springform mit Durchmesser 24 cm habe ich noch etwas mehr Teigmasse und zusätzlich Zimt beigefügt.

Zutaten für den Mürbeteig (Springform 24 cm Ø)
400   g	Mehl
160   g	Zucker
220   g	Butter, kalt
Prise	Salz
2      ST	Eier
	Mehl zum Bearbeiten

Zubereitung für den Teig In einer Schüssel oder auf der Arbeitsfläche die kalten Butterflocken mit den restlichen Zutaten zu einem Mürbeteig kneten. Den Teig in eine Klarsichtfolie verpacken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Springform mit Butter einfetten. 2/3 des Teiges ca. 5 mm auswallen. Den Teig auf den Boden der Springform legen. Den Rand mit den Fingern ca. 5 cm hochziehen. Mit einer Gabel den Teigboden einstechen.

Zutaten für die Füllung
80     g	Honig
250   g	Zucker
250   ml	Rahm
300   g	Walnusskerne
½     TL	Zimtpulver

Zubereitung für die Füllung Die Walnüsse mit einem Messer grob hacken. In einem Topf den Honig erwärmen. Nun den Zucker beigeben und karamellisieren. Zuerst schmilzt der Zucker. Danach ändert sich die Farbe, bis er hellbraun wird. Mit einem Holzlöffel ab und zu rühren und beobachten. Den Topf von der Hitze nehmen, den Rahm beigeben und gut verrühren. Den Topf wieder erhitzen, die Walnüsse und das Zimtpulver dazu geben. So lange weiter köcheln, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Zusammenfügen Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Füllung auf den Teigboden gut verteilen. Die Teigränder und die Füllung mit etwas Wasser bepinseln. Eine Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche legen. Aus dem restlichen 1/3 Teig den Deckel auswallen. Den Teigdeckel auf die Füllung stürzen und die Klarsichtfolie vorsichtig entfernen. Mit einer Gabe die Ränder andrücken und den Deckel mehrmals einstechen. Bei 220 Grad für ca. 20 Minuten hellbraun backen. Die Nusstorte herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Die Engadiner Nusstorte in eine Klarsichtfolie verpacken und 1 Tag ziehen lassen. Tipp Die herrliche Engadiner Nusstorte lässt sich gut einfrieren.

Marinierte Lammkoteletts mit einer Nuss-Knoblauch-Sauce und Kartoffel-Sauerkraut-mix (Marinated lamb cutlets with a nut-garlic-sauce and potato-sauerkraut mix)

Die Zubereitung von Lammkoteletts kann man sehr vielseitig. Die Kombination mit der Nuss-Knoblauchsauce passt sehr gut. Dazu habe ich ein Kartoffel-Sauerkraut gemacht, das in den Niederlanden sehr beliebt ist.

Zutaten für die Lammkoteletts
1      EL	Pimentpulver
½     TL	Nelkenpulver
½     TL	Pfeffer, schwarz
¼     TL	Muskatnuss, gemahlen
1      EL	Kreuzkümmel, gemahlen
4      EL	Olivenöl
2      ST	Lorbeerblätter
4      EL	Olivenöl
1.5    kg	Lammkoteletts
300   ml	Hühnerbrühe

Zubereitung von den Lammkoteletts Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Gewürzmischung vorbereiten und mit dem Lammfleisch gut vermischen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die marinierten Lammkoteletts gut anbraten. Die Hühnerbrühe zu den Lammkoteletts giessen und kurz aufkochen. Die Lammkoteletts mit der Brühe auf ein Backblech geben. Bei 180 Grad für ca. 50 Minuten garen. Danach die Walnuss-Knoblauch-Sauce auf das Fleisch verteilen und nochmals 10 Minuten garen. Die restliche Sauce zum Gericht servieren.

Zutaten für die Walnuss-Knoblauch-Sauce
1-2   ST	Toastbrot oder Weissbrot
50     g	Walnüsse, gemahlen
50     g	Haselnüsse, gemahlen
50     g	Mandeln, gemahlen
5      ST	Knoblauchzehen
200   ml	Olivenöl
1      ST	Zitrone, Saft
	Salz
	Pfeffer

Zubereitung von der Walnuss-Knoblauch-Sauce Den Knoblauch in einem Mörser fein hacken und in den Hacker geben. Das Brot in Wasser aufweichen, mit den Händen auspressen und zum Knoblauch geben. Die gemahlenen Nüsse, Olivenöl und Zitronensaft hinzufügen und gut mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zutaten für den Kartoffel-Sauerkraut
500 g	Sauerkraut gekocht
900 g	Kartoffeln
1     TL	Salz
¼    TL	Pfeffer
½    TL	Muskat

Zubereitung vom Kartoffel-Sauerkraut

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Danach das Kochwasser ausschütten.

Mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln im Topf zerstossen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Das Sauerkraut in einer Pfanne gut erhitzen und mit den Kartoffeln vermengen, bis eine homogene Masse entstanden ist.

Die knusprigen Lammkoteletts mit der überbackenen Nuss-Knoblauch-Sauce und dem Kartoffel-Sauerkraut harmonieren sehr gut zusammen.